Colomba a lievitazione naturale cioccolato e arancia ( Morandin )

Potevo evitare di colombare anche quest'anno? Ovviamente no! Purtroppo il risultato non è quello che mi aspettavo.... Non sono bellissime ma sono veramente buone! E alla fine è quello che conta giusto?

Ho seguito la ricetta di Moradin questa volta con delle modifiche. Ho per esempio aggiunto il burro di cacao e il latte in polvere come ho fatto a Natale per panettone e pandoro. Unica nota che mi sento di condividere e' che prepariate il lievito ben almeno una settimana prima con rinfreschi giornalieri, cosa che io non ho fatto e infatti la lievitazione e' stata eterna. 

Colgo l'occasione per farvi i miei più cari auguri di Buona Pasqua! Che siano delle feste serene, gioiose e ricche di tante cose buone da mangiare! 




COLOMBA A LIEVITAZIONE NATURALE CIOCCOLATO E ARANCIA

INGREDIENTI x 4kg di impasto

1º impasto:

• 320g di zucchero
• 176g di acqua (1 dose)
• 440g di tuorli d'uovo (80g+360g)
• 360g di pasta madre rinfrescata 3 volte
• 700g di farina (io farina tecnica panettone z)
• 88g di acqua (2 dose)
• 440g di burro

2º impasto

• 260g di farina
• 140g di tuorli
• 120g di zucchero
• 28g di miele
• 20g di sale
• 20g di burro di cacao
• 20g di latte in polvere
• 1 cucchiaino di pasta di vaniglia bio
• 300g di arancia candita
• 700g di cioccolato fondente

Glassa al cioccolato

• 400g di cioccolato fondente (io al 54%)
• 60g di burro chiarificato
• 20g di olio di riso

Impastate il lievito madre con la prima dose d'acqua, lo zucchero e 80g dei tuorli e fate assorbire.  Aggiungete la farina e quando la massa sara’ omogenea e legata aggiungere il resto dei tuorli poco alla volta fino ad ottenere l’incordatura.

Aggiungete  l’acqua rimanente, incordate e aggiungete il burro morbido in piú volte ripristinando sempre l’incordatura prima di ogni aggiunta.

Trasferite l'impasto in un contenitore rettangolare ( meglio se graduato) coprite con della pellicola e mettete a lievitare a 28° fino a quando sarà triplicato. Sgonfiate l'impasto lievitato e mettete in frigo a raffreddare per 30 min, meglio se un'oretta.

Aggiungete al primo impasto la farina e incordate, fate andare l'impastatrice per una decina di minuti e aggiungete lo zucchero con i tuorli in più riprese e incordare.

Aggiungete la crema pasticciera , il burro di cacao, il latte in polvere ( facoltativi) e incordate. Aggiungete anche il miele, sale e la vaniglia. Infine inserite il burro morbido in più riprese. 

Incorporate la frutta candita ( io lo frullata per dare il gusto ma non volevo i pezzettini di canditi) e le gocce di cioccolato impastando per qualche minuto al minimo affinché si distribuisca uniformemente.

Fate riposare l’impasto per circa 1 ora a 28°.  Poi lasciate puntare all'aria 15 minuti ed effettuate le pezzature. Fate una prima pirlatura poi dividete ciascun pezzo in due facendo le ali leggermente più piccole del corpo. Pirlare i due pezzi e formate dei salsicciotti da sistemare negli stampi, prima le ali poi il corpo. 

Mettete a lievitare a 28°C fino a 2 cm dal bordo.  Riportare a TA per 15′ per fare sí che si formi la pelle. Cuocete in forno statico preriscaldato a 165° per 55/60 min circa (temperatura al cuore 92/94 gradi). Una volta cotte infilzato da parte a parte (ala/ala) con due spiedi, capovolgete e poggiare le punte degli spiedi su due appoggi.

Lasciatele capovolte per almeno 6-12 ore. Una volta fredde preparate la glassa al cioccolato: fate sciogliere il cioccolato a bagno maria, aggiungete il burro chiarificato e l'olio di riso o di semi. Quando freddo glassate la colomba. Aspettate le 14 ore al o dopo averle sfornate prima di imbustare.