CIABATTA A LIEVITAZIONE SPONTANEA

Continuano i miei esperimenti con la lievitazione spontanea utilizzando l'acqua madre Bondamat. 

Devo dire che mi piace veramente tanto, il gusto del pane e' favoloso, piuttosto neutro e meno aromatico della pasta madre, lievitazione stabile, shelf life lunga come per i prodotti a lievitazione naturale. 

Stavolta ho voluto provare delle ciabatte impastate a mano. 

Dovevano essere un senza impasto originariamente ma poi la tentazione di fare le pieghe in ciotola ed incordare l'impasto é stata piú forte di me!

 

INGREDIENTI 

Per il poolish

• 100g di farina w330
• 34g di acqua fermentata (Bondamat)
• 66g di acqua

Per chi utilizza lievito di birra

• 100g di farina w330
• 100g di acqua
• 1g di lievito di birra

Impasto

• Tutto il poolish
• 300g di farina tipo 1 w300
• 220g di acqua
• 10g di sale
• 2g di malto

Con il Licoli

• 100g di licoli al raddoppio
• 350g di farina w300
• 270g di acqua
• 10g di sale

Preparate il poolish la mattina mischiando velocemente gli ingredienti. Per chi utilizza un'acqua fermentata consiglio di metterlo a 26ºC.  Se invece utilizzate il lievito di birra fate maturare a 18-2- gradi. Se vedete che lievita velocemente mettete in frigo.

Dopo circa 12 ore il poolish e' pronto. 

Versate nella ciotola del poolish  la farina, quasi tutta l'acqua e incorporate bene con una spatola. 

Fate riposare 10 minuti dopo dopodiché unite il sale con la poca acqua rimasta. 

Iniziate a fare delle pieghe in ciotola ogni 30 minuti fino a quando l'impasto diventerá elastico e meno appiccicoso. 

Fate puntare l'impasto 10 minuti scoperto nel piano di lavoro, poi fate qualche piega slap and fold e trasferite in un contenitore leggermente graduato. 

Con l'acqua fermentata e il licoli fate partire la lievitazione 1 ora a 26 gradi circa, con il lievito di birra vi basta lasciarlo a temperatura ambiente. 

Trasferite in frigo per 12 ore.

Al mattino fate acclimatare l'impasto qualche ora e raddoppiare. Dopo il raddoppio versatelo nel piano di lavoro ben infarinato. 

Formate le ciabatte delle misure che preferite, infarinatele per bene e schiacciate delicatamente con i polpastrelli delle dita per distribuire bene i gas. 

Fate lievitare nuovamente fino al raddoppio  e infornate a 230ºC con un pentolino di acqua calda sul fondo per i primi 15 minuti. 

Proseguite la cottura, senza il vapore, abbassando gradualmente la temperatura fino ad arrivare a 180ºC. 

Io ho fatto 3 ciabatte medio grandi e in 30 minuti di cottura erano pronte. 

CIABATTE A LIEVITAZIONE SPONTANEA