Pane con pre fermento e cottura frigo forno

Avrei dovuto pubblicare questa ricetta la settimana scorsa (oddio in effetti qualche settimana fa ), prima di partire per Tokyo ho caricato le foto e scritto la ricetta, mi mancava semplicemente da scrivere un'introduzione e ricontrollare la ricetta. Il mio giorno libero a Tokyo con calma provo a scrivere l'introduzione con l'ipad e puf...in un nano secondo cancello tutto, proprio tutto!!! Non avevo ovviamente le foto in alta risoluzione, non avevo il codice html che aggiungo ogni volta manualmente per scrivere la ricetta. Insomma un disastro! Questi giorni a casa sono stati non stop perché ho impastato una marea di panettoni e finalmente riesco ora a postare la ricetta, ovviamente  prima di partire per Londra e poi per Tokyo! Ora che ormai questo pane é quasi finito ed e' ora di impastare nuovamente perché il freezer piange! 




PANE CON PRE-FERMENTO

INGREDIENTI

Pre-fermento

• 60g di acqua
• 60g di farina
• 10g di licoli

Impasto

• pre-fermento lievitato
• 450g i farina tipo 1 w300
• 300g di acqua
• 10g di sale
• 1 cucchiaino di malto diastasico (facoltativo)

La sera prima preparate il pre-fermento mescolando velocemente con una forchetta la farina, acqua e licoli. Coprite con la pellicola e fate lievitare per 12 ore a 18 gradi.

Versate nella ciotola della planetaria la farina il pre-fermento, il sale e 200g di acqua. Iniziate ad impastare a bassa velocità e aggiungete il resto dell'acqua poco alla volta. 

Impastate da prima a bassa velocità per poi aumentarla leggermente quando l'impasto inizia a prendere corda. Cambiate la foglia con il gancio e serrate l'incordatura. Ci vorranno circa 10 minuti.

Trasferite l'impasto nel piano i lavoro e lasciate puntare 15 minuti così scoperto. Poi procedete con i tre classici giri di pieghe, un giro ogni 30 minuti. Coprite a campana dopo ogni giro.

trasferite ppi l'impasto in una ciotola leggermente oleata, coprite e fate lievitare fino al raddoppio. 

Formate la pagnotta come preferite, infarinatela per bene e trasferitela nel cestino da lievitazione  ben infarinato (o una ciotola coperta con un canovaccio) . Coprite e fate lievitare a temperatura ambiente per una mezz'ora e poi in frigo-12-18 ore.

Riscaldate il forno con la pietra refrattaria dentro. Infornate con un pentolino di acqua calda sul fondo. Cuocete il pane alla massima temperatura con l'acqua dentro per 15 minuti poi togliete il pentolino. Dopo 10 minuti abbassate la temperatura a 200 gradi e successivamente a 180ºC se vedete che il vostro pane si sta scurendo troppo. Il pane suocera in circa 50 minuti/1 ora. Continuate gli ultimi 10 minuti di cottura con lo sportello leggermente aperto per far uscire l'umidità. 

Togliete il pane dal forno e lasciate raffreddare completamente in una griglia o in verticale.