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giovedì 21 gennaio 2021

CANDITURA SECONDO LA RICETTA DI MORANDIN


Chiedo venia, non aprivo questo blog dal 7 dicembre scorso, ma nelle scorse settimane non ho fatto altro che sfornare solo panettoni, qualche focaccia e pane semplicissimi. Ho preso una piccola pausa dai grandi lievitati, messo la mia pasta madre a riposo e mi sto dedicando a candire la frutta stagionale per la prima volta! Ci sto decisamente prendendo gusto. Dopo un primo fallimento con le scorze di arancia ho preso mano con la ricetta del maestro Rolando Morandin e non la mollo piú. Ho trovato vari articoli online e mi sono trovata bene seguendo i consigli di Silvia. Oggi appunto voglio parlarvi di come é semplice candire la vostra frutta a casa per i vostri grandi lievitati. Non é difficile, é solo un procedimento lungo che richiede un poco di pazienza, meglio metterci un giorno in piú che uno in meno😉 Trovo che il rifrattometro sia essenziale e vi consiglio di utilizzare una pentola alta ma non troppo larga se come me candite piccole porzioni alla volta. Su instagram ho pubblicato un video con tutti i vari passaggi e lo trovate sul mio profilo @nicolettapalmas. Io mi sto preparando alle colombe con i miei canditi, che dite convinco anche voi?

CANDITI FATTI IN CASA

INGREDIENTI 
  • 1200g di acqua
  • 1200g di zucchero
  • 500g di scorze di agrumi o altra frutta
  • 200-300g di glucosio liquido per conservare i canditi
  • 240g di glucosio ( solo se volete candire frutta delicata come le pere, fragole ecc.)
Tagliate la scorza delle arance a spicchi facendo attenzione a non lasciare pezzi di frutta. 
La frutta va congelata per almeno 12h per ammorbidirne le fibre, successivamente va scongelata a temperatura ambiente, immersa in una ciotola piena d'acqua per 24-48 ore ( io preferisco 48 ore). L'acqua va cambiata almeno 2-3 volte al giorno. 

Mettete a freddo acqua e agrumi insieme, portarte a leggero bollore e fate cuocere
fino a quando uno stuzzicadenti non le attraverserà con facilità. Ci vorranno circa due ore.
Prelevate le scorze con un mestolo forato e sistemate su carta assorbente per eliminare l’acqua in eccesso.

Preparate uno sciroppo con pari peso di acqua e zucchero, portate a bollore e mantenete per 2 minuti. Immergete la frutta nello sciroppo facendo in modo che sia ben coperta dallo sciroppo. Io utilizzo un cestello per la cottura a vapore per tenere la frutta ben coperta. 

Fate riposare 12 o 24 ore (dipende se preferite fare una o due bolliture al giorno), con una schiumarola prelevate la frutta delicatamente e portate nuovamente lo sciroppo a bollore per due minuti. Immergente la frutta delicatamente nello sciroppo caldo facendo sempre in modo che sia  ben coperta. Non coprite mai la pentola con un coperchio o fará condensa. 

Con il rifrattometro controllate che i brix non salgano mai troppo in fretta per questo vi consiglio di far bollire lo sciroppo solo 2 minuti o rischiate che si cristallizzino. 
I brix si misurano sempre con lo sciroppo freddo a 20ºC. Io di solito lo faccio prima di far bollire lo sciroppo. 

Ripetete questi passaggi fino ad arrivare ai 70º brix. A questo punto noterete proprio come la consistenza della sciroppo cambia, muovendo la pentola lo sciroppo forma delle piccole rughette,si forma un piccolo velo detto anche a pelle d'aglio (nel video faccio vedere questo passaggio).

A questo punto trasferite la frutta candita nei barattoli sterilizzati (io li lavo per bene con acqua bollente e sapone e poi metto in forno a 100ºC per circa 30 minuti.). Portate a bollore parte dello sciroppo rimasto con il 20-30% di sciroppo di glucosio 44DE, versate lo sciroppo nel barattolo e chiudete subito. Pastorizzate in acqua bollente per 20 - 40 minuti a seconda della grandezza del barattolo. 

Per quanto riguarda invece la frutta delicata, come le pere o le fragole per esempio, si prepara uno sciroppo composto da pari peso di acqua e zucchero e il 20% di glucosio (1200g di acqua e di zucchero e 240g di glucosio). Si aggiunge la frutta e si fa bollire lo sciroppo per 2-3 minuti. 
Tutti gli altri passaggi sono identici alla canditura delle scorze di agrumi. 
Io le pere non le ho congelate ma le ho punzecchiate con uno stecchino per rompere le fibbre ma anche la frutta delicata andrebbe congelata e poi scongelata direttamente nello sciroppo di acqua, zucchero e glucosio. È importante che la frutta non sia molto matura ma piuttosto dura o si sfalderebbe in cottura.

Io preferisco partire con tanto sciroppo in piú per evitare di dover aggiungere altro sciroppo durante la canditura. 











 

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