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mercoledì 10 novembre 2021

FOCACCIA ALLA PALA CON METODO SPONGE


Ormai chi mi segue da un po’ sa che a casa non può mai mancare in freezer una buona focaccia e stavolta vi propongo una ricetta diversa dal solito. 
Una focaccia che si crede una pizza bianca alla pala ma che per rispetto non chiamo così perché la pizza alla pala è una cosa seria e io sono lontana anni luce dal farla in modo decente! 

Solitamente non amo seguire le mode ma da mesi leggo con interesse del metodo di impasto indiretto chiamato SPONGE ,ovvero spugna dall’inglese, per la sua consistenza spugnosa. 
Fino a poco tempo fa poco conosciuto in Italia ma tanto utilizzato all’estero. 

Un prefermento a metà tra la biga con il suo 44% di idratazione e il poolish con idratazione del 100%. 
Lo sponge ( o la sponge? )in media  ha un’idratazione del 65% calcolata sempre sulla percentuale della farina utilizzata per lo sponge stesso.

Mentre la % di sponge che si utilizza per l’impasto finale viene calcolata sul totale della farina e varia dal 50 all’80% di solito ma anche come nel mio caso si può usare un 100% sponge.

Io ho utilizzato tutta la farina dell’impasto e in quello finale ho semplicemente aggiunto acqua e sale. La percentuale di lievito varia a seconda dei tempi di fermentazione.

Ho trovato questa ricetta  in un video su YouTube di Marco Cappiotti e l’ho fatta tre volte prima di proporvela con piccolissime modifiche. 

Un impasto  che mi ha sorpreso per la sua facilità ma sopratutto per il gusto e leggerezza veramente sorprendente. 
Mr M. l’ha decretata la migliore fatta fino ad ora , sia in versione focaccia alla pala che pizza in teglia


 
INGREDIENTI 

Sponge
  • 480g di farina w300 (io tipo 1) (100%)
  • 312g di acqua (65%)
  • 3g di lievito di birra fresco (0.65%)
Impasto finale
  • 5g di malto diastasico
  • 72g di acqua (80%)
  • 11g di sale (2,2%)
  • 10g di olio
Pesate tutti gli ingredienti per sponge, sciogliete il lievito nell’acqua e incorporatela alla farina. Impastate per qualche minuto, dovete incorporare tutta la farina. Io ho chiuso l’impasto a circa 24 gradi.
Coprite e dopo 30 minuti a temperatura ambiente trasferite in frigo a 6 gradi circa per 20 -24 ore ( queste sono le ore di maturazione delle varie prove fatte).

Trascorso questo tempo fate acclimatare il prefermento, trasferitelo nell’impastatrice e incorporate l’acqua ( a circa 24° c) poco alla volta. Con l’ultima parte di acqua aggiungere anche il sale e infine l’olio. 

Fate puntare l’impasto 10 minuti sul piano di lavoro, date qualche giro di piega slap and fold e trasferite in un contenitore leggermente oleato e fate lievitare fino al raddoppio. 

Infarinate per bene il piano di lavoro e proseguite con lo staglio in base alle pezzature che volete fare. Io ho diviso in due parti. Pirlate leggermente ogni pezzatura, coprite e fate riposare circa 30 minuti. 
Nel frattempo riscaldate il forno alla temperatura massima ( nel mio 230°c) con la pietra refrattaria dentro. 

Stendete le pizze/focacce con le mani, trasferite nella pala, spruzzate dell’acqua, condite con olio, sale, rosmarino o quello che preferite e infornate.

Io ho cotto tre minuti sul ripiano più basso del forno, con forno statico a 230° poi ho trasferito nel secondo ripiano dall’alto e ho proseguito la cottura con funzione grill per altri 2-3 minuti fino a doratura

FOCACCIA  ALLA PALA CON SPONGE
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