lunedì 8 marzo 2021

BAGUETTE A LIEVITAZIONE NATURALE

BAGUETTE A LIEVITAZIONE NATURALE CON LICOLI

Avevo in testa da parecchio di riprovare le baguettes, ecco sono ben lontana dal risultato che volevo e dalla perfezione ma va bene così. 
Ho la scusa per rifarle 😂 
Ho fatto tanti errori nel formarle. Poi mi sono resa conto prima di infornare che la pietra refrattaria era troppo piccola. Sono corsa in cantina a cercare negli scatoloni , ancora chiusi dal trasloco di 5 anni fa , lo stampo per cuocere le baguette.
Ecco trasferendole dal telo infarinato alla teglia per le baguette ho dato la mazzata finale.
Però sono buonissime , crosta croccante come piace a me e una bella alveolatura considerando come le ho trattate.
Sicuramente sono da rifare assolutamente.
Nonostante gli errori ho deciso di condividere questa mia ricetta della baguette perché sono veramente buone e se pur non perfetto sono un ottimo pane! 

INGREDIENTI 

Con LicoLi:
  • 450g di farina w280
  • 100g di farina w330
  • 400g di acqua 
  • 70g di licoli
  • 12g di sale
Con pasta madre solida:
  • 415g di farina w280
  • 100g di farina w330
  • 400g di acqua
  • 105g di pasta madre solida
  • 12g di sale

Se non avete il lievito madre preparate un poolish con 35g di acqua, 35g di farina w330 e 1g di lievito di birra.

Mettete in autolisi tutta la farina e 350g di acqua per circa un'ora. Aggiungete il licoli (o pasta madre solida o poolish) e impastate fino ad incorporarlo tutto, dopodiché aggiungete il sale e l'acqua rimanente. 
Incordate l'impasto poi fate dei giri di pieghe slap and fold ogni 30 minuti.

Trasferite l'impasto in un contenitore graduato e dopo una mezz'ora mettete in frigo per 12-24 ore.
Fate acclimatare e raddoppiare.

Fate le pezzature che preferite, io con questa dose ne ho fatto tre. Fate una leggera preforma, coprite e lasciate riposare 30 minuti dopodiché formate i filoncini.
(Ho caricato i miei video nelle storie in evidenza su Instagram se volete vedere tutti i passaggi).

Fate lievitare i filoncini, guardate come sempre lo sviluppo (devono raddoppiare) non il tempo.

Cuocete a 230ºC per i primi 15 minuti con il vapore, io utilizzo il pentolino d'acqua sul fondo e appena inforno spruzzo acqua sul pane e pareti. 
Dopo 15 minuti togliete il pentolino e continuate la cottura per altri 15-20 minuti abbassando la temperatura gradualmente. 
BAGUETTE A LIEVITAZIONE NATURALE
 
BAGUETTE A LIEVITAZIONE NATURALE

interno di una baguette a lievitazione naturale

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1 commento

  1. Dai dai che la scusa per replicare ci piace tanto :-P
    Comunque io le trovo fantastiche e ti confesso che ho una ricettina nel cassetto anch'io per le baguette con licoli che non vedo l'ora di provare e condividere..finger cross

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