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sabato 3 giugno 2023

FOCACCIA CON LE PATATE A LUNGA MATURAZIONE

La ricetta della focaccia più soffice e buona di sempre???

Sta proprio qui sotto!!! Un impasto che non sono riuscita a gestire benissimo all’inizio ma che con un lungo riposo in frigo poi mi ha soddisfatto tantissimo!

Le foto probabilmente non rendono ma se guardate i video su instagram potrete notare quanto é soffice!

Una premessa é doverosa, questa non é la ricetta della focaccia barese, può essere simile? può darsi ma é una semplice focaccia con le patate lesse nell’impasto e condita con pomodorini e olive taggiasche come piace a me!



FOCACCIA CON LE PATATE A LUNGA MATURAZIONE


INGREDIENTI PER UNA TEGLIA 33X28 E UNA DA 24CM DI DIAMETRO

CON LIEVITO MADRE


Impasto

  • 500g farina tipo 1 w300
  • 100g licoli al raddoppio (oppure stesso peso di pasta madre solida)
  • 200g patate lesse
  • 350g acqua
  • 12g sale
  • 30g di olio


LIEVITO DI BIRRA


Con pre-impasto (poolish)

  • 50g di farina (va bene la stessa dell’impasto)
  • 50g di acqua
  • 1g di lievito di birra

Impasto:

  • 500g farina tipo 1 w300
  • 100g poolish
  • 200g patate lesse
  • 350g acqua
  • 12g sale
  • 30g di olio


Impasto diretto con lievito di birra:

  • 550g di farina tipo 1 w300
  • 400g di acqua
  • 2g di lievito di birra fresco
  • 200g di patate lesse
  • 12g di sale
  • 30g di olio

Per condire:

  • Olio evo e acqua in proporzione 1:2
  • Sale
  • Pomodori maturi
  • olive taggiasche
  • rosmarino
  • o quello che preferite


Per chi utilizza il lievito di birra e preferisce l'impasto con il poolish (che io vi consiglio) iniziate a preparare il pre impasto mischiando velocemente farina, acqua e lievito di birra. coprite e mettete a lievitare a 24 gradi. Il poolish é pronto quando é bello gonfio, pieno di bolle ed inizia a cedere al centro.


Lessate una patata media, passatela nello schiaccia patate e fate raffreddare. 


Mischiate la farina con le patate lesse (200g), aggiungete l’acqua e fate riposare un’oretta.

Trasferite l’impasto nell’impastatrice, aggiungete il licoli (oppure il poolish o solo lievito di birra) e impastate, dopo qualche minuto aggiungete il sale e infine l’olio.


É un impasto molto idratato quindi se avete difficoltà ad incordare l’impasto (come ho avuto io) non preoccupatevi. Date qualche giro di piega Slap & Fold e trasferite in un contenitore graduato.

Se utilizzate il lievito madre fate partire bene la lievitazione e mettete in frigo. 

Con il lievito di birra invece vi consiglio di mettere in frigo a 4ºC dopo 20-30 minuti al massimo.


Lasciate maturare l’impasto in frigo per 36 ore, il riposo aiuterà a creare una maglia glutinica resistente anche se l’impasto non era perfettamente incordato. 


Trascorse le ore di maturazione toglietelo dal frigo e mettetelo in luogo caldo per terminare la lievitazione fino al raddoppio. 

Spolverate il piano di lavoro con della semola, rovesciateci sopra l’impasto e cospargetelo di altrettanta semola.

Fate le pezzature a seconda della teglia che vorrete usare, io faccio ad occhio ma questa é la misura perfetta per una teglia 30x40, anche se dipende se vuoi la preferite bassa e croccante o alta. 

Allargate leggermente l’impasto con le mani per formare un rettangolo, trasferitelo nella teglia ben oleata e stendetelo per bene per ricoprire tutta la superficie della teglia.

Coprite e fate lievitare nuovamente per circa un’ora (meno con il lievito di birra).


Preriscaldate il forno a 230ºC. 


Preparate un'emulsione con acqua e olio e un pizzico di sale (io ne metto pochissimo perché preferisco poi aggiungere il sale di Maldon a parte), rovesciatela sulla focaccia (non siate timidi abbondate) e praticate le classiche fossette della focaccia con i polpastrelli delle dita. 

Aggiungete il rosmarino, i pomodorini e le olive o quello che più vi piace, infine una spolverata di sale grosso.


Cuocete la focaccia nel ripiano più basso del forno per 20 minuti circa ,fino a quando é ben dorata la superficie. Verificate che anche la base sia ben cotta. 


Nota: Se impastate a mano, dopo aver incorporato il Licoli (o lievito di birra) fate delle pieghe in ciotola poi coprite e fate riposare 15-20 minuti. Incorporate il sale e infine l’olio seguendo lo stesso procedimento. Per capire il meccanismo vi consiglio di seguire questi video in un vecchio post di Instagram. 

Sarebbe meglio usare patate vecchie perché quelle nuove (che ho utilizzato io)rilasciano poi troppa acqua rendendo l'impasto molto idratato.
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