Panettone di Ezio Marinato

Credo in 38 anni suonati di non aver mai mangiato così tanti panettoni come quest'anno! Da bambina mangiavo sempre il pandoro perché odiavo i canditi! Ricordo sempre che per poter mangiare il panettone dovevo toglierli uno ad uno! Poi per anni vivendo all'estero non li ho mai comprati. Ormai sono passati circa 4 anni da quando ho iniziato a fare i grandi lievitati in casa. Proprio oggi Facebook mi ha ricordato del primo panettone a lievitazione mista di cui avevo pure postato la ricetta. Oddio ma con che coraggio lo chiamavo panettone ?😆😆 Se volete farvi una risata qui trovate il post del 2014! Quest'anno  ho acquistato dei canditi artigianali dal Maestro Morandin! Ecco posso confermare che chi non magia i canditi e' perché non ha mai assaggiato quelli veri...con questi faccio veramente fatica a resistere! Una bontà pazzesca. Quest'anno ho provato varie ricette, ma non potendo assillarvi sempre con lo stesso post vi lascio la ricetta del maestro Ezio Marinato, mi sono affidata al blog Fables de Sucre per la ricetta e i consigli del Gruppo della pasta Madre.
Tornero' al più presto anche con la foto dell'interno!
Intanto vi faccio i miei più cari auguri di Buon Natale e Buone feste! Vi auguro di trascorrere delle feste gioiose e serene in compagnia dei vostri cari! Vi abbraccio tutti!




PANETTONE DI EZIO MARINATO

INGREDIENTI per 2,4kg di impasto finale 

Primo impasto

• 444g di farina tecnica per panettone ( io ho usato una tipo 1 forte)
• 158g di pasta madre (rinfrescata 3 volte il giorno del primo impasto)
• 222g di acqua
• 144g di zucchero
• 144g di tuorli d'uovo
• 167g di burro morbido

Secondo Impasto

• Impasto precedente
• 122g di farina tecnica per panettoni (io sempre tipo 1 forte)
• 2g di malto diastasico 
• 110g di zucchero
• 60g di pasta aromatica (50% miele 50% arancia candita frullata, 1 bacca di vaniglia)
• 156g di tuorli d'uovo
• 9g di sale
• 167g di burro 
• 267g di arancia candita (io ho usato solo arancia, altrimenti 178g arancia candita +89g di cedro candito)
• 290g di uvetta (o 280g di cioccolato)

E' importantissimo prima di iniziare ad impastare i panettoni che il lievito sia ben in forza. Almeno una settimana prima di iniziare sarebbe meglio lasciarlo a temperatura ambiente (18ºC) e rinfrescarlo tutti i giorni. Il giorno del primo impasto vanno effettuati 3 rinfreschi consecutivi, ad ogni raddoppio, con un'idratazione del 45% e dovrà raddoppiare a 26/28ºC  in circa 3 ore. Iniziate a rinfrescare la pasta madre in base all'orario in cui vorreste poi iniziare ad impastare la sera. 

Primo impasto: Fate riscaldare l'acqua poi sciogliete lo zucchero nell'acqua calda. Mettete in planetaria la farina, il lievito madre e l'acqua con lo zucchero sciolto. Impastate con la foglia fino ad incordare l'impasto, a questo punto aggiungete i tuorli un po’ per volta e quando ben assorbiti e l'impasto e' incordato passate al gancio e inserite il burro a pomata poco alla volta. L'impasto dovrà risultare ben incordato e fare il velo, ci vogliono circa 30 minuti.  Versate l'impasto in un grande contenitore rettangolare con cui si riesca a monitorare bene la lievitazione. Mettete il contenitore in un ambiente caldo a 26/28ºC. Per le tempistiche conta tanto la forza del lievito, generalmente ci impiega circa 10/12 ore ma con me ci ha impiegato una volta 9 ore e un'altra a 26 gradi 10 ore. Quando avete finito di impastare preparate la pasta aromatica: Frullate 40g di canditi con 40g di miele (io di acacia) e i semi di una bacca di vaniglia. Se usate la classica uvetta fate bollire l'acqua e lasciate poi a mollo le uvette per 5/10 minuti, scolatele e avvolgetele in un panno asciutto tutta la notte.

Secondo impasto: Fate raffreddare l'impasto lievitato un'oretta in frigo.Versate nella ciotola della planetaria l'impasto lievitato, la farina, il malto diastasico e la pasta aromatica. Impastate per una decina di minuti con il gancio fino a far riprendere corda all'impasto.Aggiungete lo zucchero e, dopo il suo assorbimento, aggiungete i tuorli un po’ per volta. Quando ben assorbiti e l'impasto é incordato passate inserite il burro a pomata poco alla volta. Aggiungete il sale e continuate ad impastare fino a quando l'impasto non risulta ben incordato e fa il velo. Quindi incorporate le sospensioni facendo andare la macchina alla velocità minima per 1 minuto.

Togliete dall'impastatrice, porre in un contenitore e lasciate riposare per circa 30 minuti scoperto in cella a 28°. Fate puntare bene l'impasto all'aria per altri 30 minuti per agevolare l'asciugatura e poi passate alle pezzature. Ricordate che in ogni pirottino ci va il 10% in più' di impasto. Quindi nello stampo da 750g ci vanno 825g di impasto. Dopo la pezzatura eseguite una prima pirlatura, aspettate una decina di minuti/un quarto d'ora, poi fate la seconda e mettete negli stampi 
 Lasciate lievitare in cella a 28 gradi l'impasto nei pirottini fino a quando il panettone non arriva a 2cm centimetri dal bordo.
 

Riscaldate il forno a 160/165ºC e nel frattempo fate la scarpatura ( vi consiglio di guardare qualche video online) ma basta anche fare solo un taglio a croce. Mettete una noce di burro al centro e cuocete fino a quando la temperatura al cuore raggiunge in 92/94ºC. Ci vorranno circa 50 minuti per uno da 750g. Appena tolto il panettone dal forno infilzatelo immediatamente con gli appositi spilloni o degli spiedi a pochi centimetri dalla base del pirottino e capovolge. Lasciare capovolto almeno due ore e aspettate 12 ore prima di imbustare.