Pangoccioli a lievitazione naturale

Nei giorni scorsi avevo voglia di una coccola soffice per la colazione visto che sto finendo la scorta di croissant e me ne resta solo uno nel freezer.  Avevo il lievito madre liquido bello attivo perché lo rinfrescavo da giorni ma pochissimi ingredienti in casa, solo due uova, un po' di burro ma niente latte e io volevo le brioche più soffici di sempre! Ecco quindi che ho riadattato  una vecchia ricetta fatta lo scorso anno riducendo le uova e sostituendo la Clotted cream con il burro e veramente sono uscite delle briochine veramente soffici!!! Il merito e' anche del water roux ( chiamato anche metodo cinese "Tang Zhong"), e' una tecnica che mi piace moltissimo e rende i lievitati più soffici per doversi giorni! 

Questi li dovete provare veramente...meritano tantissimo! Purtroppo sono quasi finiti anche questi e devo correre al riparo! 




PANGOCCIOLI A LIEVITAZIONE NATURALE

INGREDIENTI

Water roux

• 25g di farina
• 125g di acqua

Impasto

• 310g di farina w330
• 60g di licoli rinfrescato e raddoppiato ( altrimenti fate un poolish con 30g di acqua, 30g di farina e 2g di lievito di birra)
• 60g di zucchero
• 2 uova
• 5g di sale
• 1 cucchiaino di essenza di vaniglia
• 80g di burro di centrifuga morbido 
• 60/70g di gocce di cioccolato fondente
• 1 uovo per spennellare 

Procedimento 

Preparate il water roux: in un pentolino mischiate con una frusta la farina con l'acqua e sempre mescolando, togliendo tutti i grumi, portate ad una temperatura di 65ºC. Ci vorranno circa 2-3 minuti. 

Se non avete il lievito madre preparate un polsi con stessa quantità di acqua e farina e qualche grammo di lievito di birra fresco. Sbattete gli ingredienti velocemente con la forchetta, coprite e fate lievitare fino a quando diventa pieno di bolle e inizia ad affossarsi al centro. 

Coprite con la pellicola e fate raffreddare. Mischiate nella ciotola della planetaria le uova con lievito madre( o il poolish )  aggiungete il water roux, la farina setacciata e lo zucchero. Lavorate a velocità 1 con la foglia fino ad incordare l’impasto. Essendo molto grasso ci vorrà del tempo. Aggiungete il sale, la vaniglia e passate al gancio ad uncino. Aggiungete poco alla volta il burro morbido e alla fine, quando l'impasto e' ben incordato e fa il velo aggiungete le gocce di cioccolato.

Trasferite l'impasto in una ciotola, coprite e fate lievitare fino al raddoppio.  

Dividete l'impasto in 12 palline da 65g l'una, pirlate ciascuna pallina e disponetele in una teglia. Coprite e fate lievitare fino al raddoppio. 

Spennellate con un uovo sbattuto e infornate a 160/170ºC per 20 minuti circa o fino a quando sono ben dorati.