FOCACCIA CON METODO SPONGE

Sono fiera di me, sono riuscita a pubblicare la ricetta sul blog solo con il telefonino e tablet. Pensavo di non farcela perché ho i vari codici html da utilizzare solo nel pc. Prima di partire per il viaggio di lavoro non avevo fatto in tempo a modificare le foto ma ci tenevo a pubblicare questa ricetta nel blog che, come capita spesso, nei periodi più intensi trascuro e mi ritrovo a scrivere le ricette solo su Instagram e in poche righe. Per fortuna la tecnologia mi aiuta ad arrangiarmi ed evito di trascorrere tutta la giornata a poltrire a letto in albergo 😂. 

Continuano i miei esperimenti con lo sponge, un pre fermento a metà tra la biga e il poolish, ve ne parlai qualche mese fa in questo post con la focaccia alla pala . 

Mi sono letteralmente innamorata di questo metodo e i risultati sono garantiti. Un semplice impasto con una idratazione finale dell’80% ma che con la lunga fermentazione del pre impasto si incorda veramente facilmente. Non vi resta che provarla ora e farmi sapere come è andata! Aspetto tante super focacce rifatte da voi ☺️

 

FOCACCIA CON METODO SPONGE

INGREDIENTI 

SPONGE

• 480g farina ( io tipo 1 w300)
• 312g di acqua 
• 3g di lievito di birra fresco

Impasto finale

• Tutto il pre impasto lievitato 
• 120g di farina tritordeum ( potete usare semola rimacinata, farina di farro o orzo)
• 5g di malto diastasico ( opzionale) 
• 168g di acqua 
• 13g di sale
• 15g di olio evo 

Pesate tutti gli ingredienti per lo sponge, sciogliete il lievito nell’acqua e incorporatela alla farina. Impastate per qualche minuto, dovete incorporare tutta la farina, impastate prima con una spatola e poi con le mani, non deve essere incoronato ma restare piuttosto grezzo e ruvido. Io ho chiuso l’impasto a circa 24 gradi.

Coprite e dopo 30 minuti a temperatura ambiente trasferite in frigo a 6 gradi circa per 12 ore ( ma se avete il tempo a disposizione potete far maturare l'impasto anche 24 ore).

Trascorso questo tempo fate acclimatare il prefermento, trasferitelo nell’impastatrice e incorporate la farina dell'impasto finale, il malto e l’acqua ( a circa 24° c) poco alla volta. Con l’ultima parte di acqua aggiungere anche il sale e infine l’olio. 

Fate puntare l’impasto 10 minuti sul piano di lavoro, date qualche giro di piega slap and fold poi stagliate l’impasto in base alle pezzature che volete fare. Io ho fatto una focaccia grande 28x30cm è una piccola dal diametro di 24 cm. Trasferite in un contenitore leggermente oleato e fate lievitare fino al raddoppio. 

Infarinate per bene il piano di lavoro, stendete gli impasti lievitati leggermente e trasferiteli nelle teglie leggermente oleate. Coprite e fate riposare circa mezz’ora. 

Nel frattempo riscaldate il forno alla temperatura massima ( nel mio 230°c).

Bagnate la superficie della focaccia con un’emulsione di acqua e olio evo e stendete l’impasto con i polpastrelli delle dita cercando di distribuire bene i gas della lievitazione e di stendere la focaccia su tutta la teglia. Condite la focaccia come preferite, io come sempre vado sul classico è una l’ho condita con il rosmarino e una invece con i pomodorini e origano.

Fate riposare per altri 30 minuti e poi infornate a 230°C per 15-20 minuti o fino a quando risulta ben dorata.