Pane a lievitazione naturale con biga e autolisi ai semi di chia!!!

Ciao a tutti!!! eccomi nuovamente qui a scrivere dopo un'altra pausa.... ultime ferie dell'anno e quindi come sempre ho preso una pausa anche dal blog e sopratutto dalla cucina. Tutti già' postano da parecchio ricette di panettoni e pandori...io invece ancora vi annoio con un altro pane......vediamo se il tempo mi assiste e riesco a fare qualcosa di natalizio per i prossimi post. Questo pane l'ho fatto e rifatto perché a casa ci e' piaciuto veramente tanto.....e' difficile quando provi una ricetta che ti soddisfa lasciarla per provarne altre, sopratutto poi quando viene un pane così buono....ma ovviamente ne povero' tante altre....con semi diversi e tecniche diverse. Ma non prima di condividere con voi anche questa pagnotta, sempre a lievitazione naturale e con farine macinate a pietra. Ho fatto una biga con il mio LicoLi e un'autolisi.




PANE AI SEMI DI CHIA CON BIGA E AUTOLISI

INGREDIENTI per 2 pagnotte da 750g circa

Biga

• 100g farina tipo 1 macinata a pietra
• 54g acqua 
• 30g licoli 100% idratazione

Impasto

• 500g farina integrale macinata a pietra
• 300g farina buratto )tipo 2 macinata a pietra)
• 600g acqua
• 20g di sale
• 1 cucchiaino di malto in polvere
• Semi di chia a piacere

La sera prima preparate una biga con il lievito madre rinfrescato solo 1 volta e fate lievitare almeno 12 ore.

Al mattino fate un'autolisi di almeno 30 minuti, mischiate velocemente 800g di farina con 500g di acqua. La farina deve assorbire tutta l'acqua ma deve comunque restare grumoso!

Nella planetaria sciogliete la biga nei 100g di acqua rimanenti, aggiungete l'impasto di acqua e farina, il sale e il malto e impastate a velocità media con la foglia fino ad incordare bene l'impasto. Cambiate la foglia con il gancio e serrate l'incordatura. L'impasto deve risultare liscio, lucido ed elastico. Io come sempre faccio la prova del velo per assicurarmi che l'impasto sia pronto. Aggiungete i semi di chia e mischiate a bassa velocità fino a quando sono ben incorporati. Fate riposare l'impasto circa 10 minuti e date un giro di pieghe di tipo 1 (a tre).

Trasferite l'impasto in una ciotola leggermente oleata e fate lievitare fino al raddoppio. 

Dividete l'impasto lievitato in due pezzi uguali, date un giro di pieghe e formate le pagnotte. 

Fate lievitare un'oretta, io di solito nei cestini di lievitazione. Riscaldate il forno a 230ºC con la pietra refrattaria dentro.

Rovesciate il pane nella pietra calda, fate dei tagli come più' preferite e cuocete il pane a 230ºC per 15 minuti, abbassate la temperatura a 200ºC per 20 minuti, poi proseguite la cottura a 180ºC per 15 minuti, gli ultimi 5 minuti con lo sportello leggermente aperto (io di solito metto un mestolo di legno per lasciarlo aperto circa 1/2 cm). La mia pietra non e' grande quindi io di solito cuocio una pagnotta alla volta, magari rallentando la lievitazione di una mettendola in frigo o in un ambiente più fresco. 

Trasferite il pane cotto su una griglia e lasciate raffreddare completamente!

Questo pane partecipa alla raccolta n24 di Dicembre 2014 di Panissimo, raccolta mensile ideata da Sandra e da Barbara, Bread & Companatico e questo mese ospitata Sandra di   Io sono Sandra