Brioche Mousseline di Philippe Conticini

Uno dei miei desideri più grandi era avere una bella impastatrice planetaria professionale dove poter impastare tanti panettoni, semplici pagnotte ma anche che montasse benissimo le uova per fare tanti bei dolcetti. La mia "cinesina", come viene chiamata nel gruppo della pasta madre, mi ha fatto compagnia per più di 5 anni e mi ha dato veramente tanta soddisfazione, l'ho fatta lavorare parecchio e visto che la mia passione cresce sempre di più avevo proprio voglia di passare a qualcosa di più serio. Ecco quindi che il mese scorso mi sono tolta questo sfizio e ho preso una bella planetaria semi- professionale con una bella ciotola grande per poter impastare tanti panettoni e pandori!
Per metterla subito alla prova ho impastato questa brioche del mitico Conticini non una ma ben due volte! Un impasto non semplicissimo da gestire ma di una sofficita' e profumo mai visti prima! Elastico, lucido, liscio e setoso.....meraviglioso proprio!
Beh che dire super soddisfatta del risultato, e' rimasta soffice per più di una settimana, poi e' finita quindi non so come sarebbe stata nei giorni successivi, e con la mia cinesina mai avevo ottenuto un risultato del genere, una mollica così filante. Io ho provato la versione a lievitazione naturale e quella originale con il lievito di birra, meritano decisamente tutte e due! Unico accorgimento che vi suggerisco e di usare uno stampo grande (il mio e' 21x11 cm) perché in cottura esplode, cresce veramente tanto.

Post aggiornato a luglio 2020, impasto fatto con la tuffantina da banco My Miss Baker




BRIOCHE MOUSSELINE DI PHILIPPE CONTICINI

INGREDIENTI

Originale con lievito di birra

• 250g di farina w400 (io farina Panettone Molino Quaglia)
• 10g lievito di birra fresco
• 40g di zucchero
• 4 uova fredde (220g)
• 6g di sale
• 190g di burro bavarese morbido

Con pasta madre solida

• 225g di farina w400
• 50g pasta madre rinfrescata
• 4 uova fredde (200g)
• 6g di sale
• 40g di zucchero
• 190g di burro bavarese morbido

Con licoli:

• 250g di farina
• 50g di licoli rinfrescato 2 volte 
• 4 uova
• 6g di sale
• 40g di zucchero 
• 190g di burro 

Mischiate nella ciotola della planetaria le uova con il lievito (pasta madre, licoli o lievito di birra), aggiungete la farina, il sale e lo zucchero. Lavorate l'impasto fino ad incordarlo, aggiungete poco alla volta il burro morbido. Quando l’impasto avrà raggiunto una consistenza setosa, sara' liscio ed elastico trasferitelo in una ciotola coperto da pellicola e fate lievitare fino al raddoppio. Io a questo punto ho messo la ciotola in frigo per qualche ora, solo nell’impasto con il lievito madre. Rovesciate l'impasto sul piano di lavoro, dividetelo in 3 o 4 parti uguali. Pirlate ogni pezzo e mettetelo nello stampo da plumcake (io ne uso uno in silicone). Fate lievitare, coperta con della pellicola, fin quando le cupole della brioche arrivano al bordo dello stampo. Un quarto d'ora prima di infornarlo togliere la pellicola e fate formare la pelle. Spennellate con un uovo sbattuto con due cucchiai di latte. Infornate a 170° per circa 35 minuti o fino a quando raggiunge la temperatura di 94ºC al cuore.

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