Croissants francesi e Pain au Chocolat

Sfogliare ancora nasconde delle grosse insidie per me! Piano piano, anche perché in base ai ricordi di Facebook riesco a farlo solo una volta all'anno, miglioro ma ancora non riesco a raggiungere la perfezione. Devo dire che qui sono molto soddisfatta perché sono veramente buoni e leggeri con la superficie croccante come piace a me!
I pain au chocolat poi con il cioccolato dentro sono una vera goduria! Dovrei provarli anche con la marmellata.
Per questa ricetta ho seguito i consigli di Gourmetier.
Visto che in tanti su Instagram e Facebook mi chiedete dei video, e noto che piacere che hanno un discreto successo ho fatto anche un piccolo video (in fondo alla pagina)  su come incasso il burro e formo i croissants e sacottini. Spero di fare cosa gradita e vi piaccia!
A prestissimo con una nuova ricetta!




PAIN AU CHOCOLAT AND CROISSANTS

INGREDIENTI

• 440g di farina per sfoglia
• 230g di acqua fredda (oppure 115g acqua 115g di latte)
• 10g di latte in polvere ( non necessario se usate il latte )
• 65g di zucchero
• 9g di sale
• 40g di burro bavarese morbido
• 8g di lievito di birra fresco
• 250g di burro per la sfogliatura 
• Cioccolato fondendte per la farcitura

Versate nella ciotola della planetaria la farina, il lievito sbriciolato, lo zucchero, il sale, il latte il polvere e l'acqua poca alla volta. Potrebbe non essere necessario aggiungerla tutta. Quando avete formato una palla ma l'impasto non e' incordato aggiungete il burro morbido. L'impasto deve essere morbido ma non appiccicoso, elastico ma non incordato. 

Formate un rettangolo spesso, coprite bene con la pellicola e mettete in frigo, nella parte più fredda a 4ºC,  per 12 ore. 

Nel frattempo preparate anche il burro per la sfogliatura se non trovate quello piatto apposito. 

Stendete il burro con il matterello tra due fogli di carta forno ben infarinati in un rettangolo spesso 8mm e di circa 20cm di larghezza. Dovrebbe essere della stessa larghezza dell'impasto e 2/3 della lunghezza dell'impasto.

Al mattino iniziate con la sfogliatura, stendete l'impasto in in rettangolo largo circa 20 cm e 60cm di lunghezza e incassate il burro. 

Date tre giri di pieghe a 3 ogni 30/40 minuti, con sosta in frigo sempre a 4ºC. 

Dopo l'ultimo giro di piega fate riposare almeno 1 ora in frigo, stendete ad uno spessore di circa 5 mm e formate i croissant e pain au chocolat.  

Fate lievitare a 24ºC fino al raddoppio.  Spennellate con un uovo sbattuto la parte liscia dei croissants, evitando di spennellare gli angoli sfogliati per permettere che si aprano bene durante la cottura. 

Cuocete a 190ºC per 18/20 minuti. 

Voglio darvi dei consigli del maestro Montanari importantissimi per la riuscita della sfogliatura. L'impasto per essere più semplice da laminare, quindi più estensibile deve essere freddo ecco perché deve stare una notte in frigo prima di iniziare con le pieghe. La temperatura ideale e' tra i 4 e 6ºC. Va steso ad uno spessore di 7/8mm (importantissimo!) Il burro invece deve essere plastico e la temperatura ottimale e' tra i 14 e i 16ºC. Anche questo se non riuscite a trovare quello piatto deve essere steso ad uno spessore di 7/8mm. Seguite queste poche regole e sfogliare sarà più facile anche per voi! 

Io inoltre, quando stendo l'impasto con il matterello, prima di effettuare la piega taglio le parti che non sono dritte con il coltello e parifico il tutto.