COLOMBA DI RENATO BOSCO

Sicuramente sara' una Pasqua diverva per tutti noi.
Non avevo grande voglia di impastare quest'anno e infatti non ho provato nuove ricette. Ho impastato giusto qualche colomba da mandare ai parenti in Sardegna e ho rifatto una ricetta dello scorso anno ma non ancora condivisa. Ci tenevo proprio che i miei avessero la mia colomba e sopratutto i miei nipotini che sono i miei piú grandi fan!
Le prime due foto sono della colomba di quest'anno mentre le altre dell'interno sono quelle dello scorso anno.
Sono decisamente soddisfatta e magari ora riesco a provare una ricetta nuova per la colomba per la mia Pasqua! Intanto vi consiglio la ricetta di Renato Bosco, forse non la piú adatta per chi é alle prime armi perché molto idratata ma e' veramente buona!

 COLOMBA CON RICETTA DI RENATO BOSCOINGREDIENTI PER 1 COLOMBA DA 1KG
PRIMO IMPASTO

200g Farina di forza (io panettone z)
60g Zucchero
100g Acqua
75g Tuorli d’uovo
60g Pasta Madre Viva al terzo rinfresco
75g Burro da panna di centrifuga

SECONDO IMPASTO

50g Farina di forza
1.5g Malto
35g Zucchero
75g Tuorli d’uovo
75g Burro
4.5g Sale
9g di burro di cacao (opzionale)
1 Bacca di vaniglia
15g Miele millefiori o acacia
20g Pasta d’arancio
250g Arancia candita

GLASSA

50g di farina di mandorle
50g di amido di mais
100g di zucchero a velo
50g di albumi

E' importantissimo prima di iniziare ad impastare i panettoni che il lievito madre sia ben in forza. Qualche giorno prima di iniziare sarebbe meglio lasciarlo a temperatura ambiente (18ºC) e rinfrescarlo tutti i giorni. Il giorno del primo impasto vanno effettuati 3 rinfreschi consecutivi, ad ogni raddoppio, con un'idratazione del 45% e dovrà raddoppiare a 26/28ºC in circa 3 ore. Iniziate a rinfrescare la pasta madre in base all'orario in cui vorreste poi iniziare ad impastare la sera.
Io invece gestisco la pasta madre in acqua secondo il metodo del maestro Beniamino Bazzoli e vi consiglio di leggere questo articolo del gruppo della pasta madre.
Preparate la glassa la sera prima: frullate le mandorle finemente, mischiate tutti gli ingredienti secchi insieme e aggiungete gli albumi poco alla volta. Non deve risultare troppo dura ma neanche liquida.

Nella ciotola della planetaria mettete tutti gli ingredienti del primo impasto tranne il burro. Impastate con il gancio a foglia fino ad incordare l'impasto. Dovra' risultare liscio ed elastico. A questo punto aggiungete il burro morbido in piú riprese fino ad incordare l'impasto. Trasferitelo in un contenitore graduato e lasciate lievitare a 26-28ºC fino a quando triplicherá il volume iniziale (circa 10 ore). Se invece seguite come me la gestione di Bazzoli l'impasto dovra' quadruplicare.
Sgonfiate l'impasto e fate raffreddare una mezz'ora in frigo prima di procedere con il secondo impasto.
Unite al primo impasto la farina e il malto e con il gancio a spirale o uncino portate ad incordatura (circa 10-15 minuti). Aggiungete il mix aromatico (io mischio sempre il miele con la vaniglia e la pasta di arancia), poi lo zucchero, il sale, i tuorli in piú riprese e anche il burro per ultimo sempre in piú riprese. Assicuratevi che dopo ogni aggiunta l'ingrediente sia ben assorbito e l'impasto incordato.Quando l'impasto e' ben incordato, fate la prova del velo, aggiungete i canditi e fate andare la macchina a bassa velocitá per pochissimo tempo. Cercate di non lavorare troppo l'impasto.
Trasferite l'impasto su un piano di lavoro e fate puntare l'impasto per 1 ora circa. (di solito si fa puntare un'oretta circa a 28 gradi nella cella di lievitazione ma io salto questo passaggio e faccio asciugare l'impasto sul piano).
Fate le varie pezzature considerando che nello stampo da colomba si mette piú o meno lo steso peso dello stampo, quindi per uno stampo da 1kg 1kg di impasto. Io per la colomba preferisco mettere meno impasto. Questo impasto e' per 1100g di impasto finale quindi avrete un pó di avanzo.
Procedete con le due pirlature a distanza di 20 minuti l'una dall'altra. Nella seconda pirlatura formate poi la colomba. Io faccio formatura a corpo unico e potete trovare i miei video su instagram nelle storie in evidenza (qui)
Fate lievitare scoperto nello stampo a 28 gradi nella cella di lievitazione.
Glassate con la ghiaccia alle mandorle, granella di zucchero e mandorle grezze.
Cuocete a 160ºC per circa 50 minuti o fino a raggiungere i 92ºC al cuore.Sfornate velocemente infilzate con gli appositi spilloni e capovolgete a testa in giù per 12 ore.