Continuano i miei esperimenti con la lievitazione spontanea utilizzando l'acqua madre Bondamat.
Devo dire che mi piace veramente tanto, il gusto del pane e' favoloso, piuttosto neutro e meno aromatico della pasta madre, lievitazione stabile, shelf life lunga come per i prodotti a lievitazione naturale.
Stavolta ho voluto provare delle ciabatte impastate a mano.
Dovevano essere un senza impasto originariamente ma poi la tentazione di fare le pieghe in ciotola ed incordare l'impasto é stata piú forte di me!
INGREDIENTI
Per il poolish
100g di farina w330 34g di acqua fermentata (Bondamat) 66g di acqua
Per chi utilizza lievito di birra
100g di farina w330 100g di acqua 1g di lievito di birra
Impasto
Tutto il poolish 300g di farina tipo 1 w300 220g di acqua 10g di sale 2g di malto Con il Licoli
100g di licoli al raddoppio 350g di farina w300 270g di acqua 10g di sale
Preparate il poolish la mattina mischiando velocemente gli ingredienti. Per chi utilizza un'acqua fermentata consiglio di metterlo a 26ºC. Se invece utilizzate il lievito di birra fate maturare a 18-2- gradi. Se vedete che lievita velocemente mettete in frigo.
Dopo circa 12 ore il poolish e' pronto.
Versate nella ciotola del poolish la farina, quasi tutta l'acqua e incorporate bene con una spatola.
Fate riposare 10 minuti dopo dopodiché unite il sale con la poca acqua rimasta.
Iniziate a fare delle pieghe in ciotola ogni 30 minuti fino a quando l'impasto diventerá elastico e meno appiccicoso.
Fate puntare l'impasto 10 minuti scoperto nel piano di lavoro, poi fate qualche piega slap and fold e trasferite in un contenitore leggermente graduato.
Con l'acqua fermentata e il licoli fate partire la lievitazione 1 ora a 26 gradi circa, con il lievito di birra vi basta lasciarlo a temperatura ambiente.
Trasferite in frigo per 12 ore.
Al mattino fate acclimatare l'impasto qualche ora e raddoppiare. Dopo il raddoppio versatelo nel piano di lavoro ben infarinato.
Formate le ciabatte delle misure che preferite, infarinatele per bene e schiacciate delicatamente con i polpastrelli delle dita per distribuire bene i gas.
Fate lievitar e nuovamente fino al raddoppio e infornate a 230ºC con un pentolino di acqua calda sul fondo per i primi 15 minuti.
Proseguite la cottura, senza il vapore, abbassando gradualmente la temperatura fino ad arrivare a 180ºC.
Io ho fatto 3 ciabatte medio grandi e in 30 minuti di cottura erano pronte.
CIABATTE A LIEVITAZIONE SPONTANEA
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