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mercoledì 26 maggio 2021

PANFRUTTO A LIEVITAZIONE NATURALE

 

ricetta panfrutto secondo la ricetta di Donatone


Per il panettone è un po’ troppo presto, per la colomba ormai è tardi ma per un panfrutto non ci sono limiti di tempo vero? 😜

Sono in crisi di astinenza da grande lievitato, ho rispolverato questo fatto con un avanzo delle colombe  seguendo la ricetta del maestro Donatone e credo sia tornato il momento di rimettere il lievito in forze e impastare 😉

Ricetta che ho seguito per i panettoni e parte delle colombe e mi ha dato grandi risultati. 

Tra le mie ricette preferite perché poco carica di tuorli ma ricca di burro come piace a me, molto simile alla ricetta di Gino Fabbri che mi da sempre filo da torcere ma é la mia preferita in assoluto. 

Non avrà un super sviluppo ma il gusto è eccezionale 😍 Vi consiglio di provare questa, non particolarmente difficile ma superlativa!


PANFRUTTO CON LA RICETTA DI DONATONE


INGREDIENTI per 1 kg di impasto



Primo impasto


  • 210g di farina tecnica per panettoni
  • 52g di pasta madre (rinfrescata 3 volte il giorno del primo impasto)
  • 105g di acqua
  • 65g di zucchero
  • 26g di tuorli d'uovo
  • 52g di burro

Secondo Impasto


  • 52g di farina tecnica per panettoni
  • 7g di malto diastasico
  • 39g di zucchero
  • 26g di miele
  • 131g di burro
  • 3g di sale
  • 52g di tuorli (io 70g)
  • 26g di pasta d’arancia
  • 26g di acqua (solo se serve)
  • 236g di arancia candita ( io 150g di albicocche candite e 86g di pasta di mandorle)

Per la glassa 


  • 50g di farina di mandorle
  • 50g di amido di mais
  • 100g di zucchero a velo 
  • 50g di albumi. 


PROCEDIMENTO


Primo impasto: 


Mettete nell’impastatrice la farina, il malto, il lievito madre, l’acqua, lo zucchero e tutto il burro. (con la planetaria potete aggiungere il burro successivamente dopo aver incordato l’impasto).  


Lavorate impasto fino ad incordatura, fate la prova del velo, dopodiche’ aggiungete i tuorli poco alla volta.  Ci vorranno 20-25 minuti.  


Trasferite l'impasto in un contenitore graduato e mettete a lievitare  a 26-28ºC o comunque fino a quando avrà triplicato il suo volume.  


Secondo impasto: 


Sgonfiate e fate raffreddare l'impasto lievitato un'oretta in frigo. Versate nella ciotola dell’impastatrice aggiungendo la farina. 


Impastate per una decina di minuti fino a far riprendere corda all’impasto. Aggiungete lo zucchero, il miele e un po’ di tuorli e portare nuovamente ad incordatura. 


Unite il sale e il resto dei tuorli, quando ben assorbiti e l'impasto é incordato inserite il burro in più riprese. L'impasto dovrà risultare ben incordato e fare il velo. 


Controllate la consistenza e se necessario regolate con l’acqua. Quindi incorporate le sospensioni facendo andare la macchina alla velocità minima fino a quando sono ben incorporate. Tempo di impasto nella mia impastatrice a braccia tuffanti circa 30-40 minuti. 


Togliete dall'impastatrice, porre in un contenitore e lasciate riposare per circa 30 minuti scoperto in cella a 28°. 


Fate puntare bene l'impasto all'aria per altri 30 minuti per agevolare l'asciugatura e poi passate alle pezzature. 


Nello stampo da plumcake io metto il 5-10% di impasto in meno quando glasso (come per la colomba. Quando invece come per la nuvola di Como non metto la glassa metto il 5% in piu' di impasto. 


 In questo caso, essendo un avanzo delle colombe ho messo il 25% in meno e lo sviluppo non é stato eccessivo . 


Dopo aver fatto le pezzature proseguite con la prima pilatura e poi una seconda dopo 10-15 minuti. Formate un salsicciotto e aiutandovi con il tarocco disponete l’impasto negli stampi,


 Fate lievitare fino a 3/4 dello stampo. Glassate, cospargete la superficie con le mandorle e la granella di zucchero. 


Riscaldate il forno a 160/165ºC e cuocete fino a quando la temperatura al cuore raggiunge in 92/94ºC.  Ci vorranno circa 20-30 minuti per un panfrutto da 400g. 


Sfornate e infilzate immediatamente con gli appositi spilloni e capovolgete. Lasciate a testa in giù almeno fino a quando sono ben fredde e aspettate 12-14 ore prima di conservarle nelle buste.   





ricetta del panfrutto secondo la ricetta di fabrizio donatone



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