LA MICHETTA MILANESE

Dovendo pensare alla merenda classica Lombarda cosa vi viene in mente? Io penso alla michetta soffiata con il salame!

 La prima cosa che ho pensato quando Raspini Salumi mi ha chiesto di preparare la merenda classica della Lombardia, regione che mi ospita ormai da 5 anni, non ho avuto dubbi! 

Preparo la michetta milanese! 

Il pane simbolo del capoluogo meneghino, vuoto all'interno e per questo chiamato anche pane soffiato o rosetta per la sua tipica forma a rosa. Ho ordinato lo stampo originale e ho iniziato con le prove! 

Primo tentativo fallito, non erano minimamente sfogliate per quanto fossero leggerissime e veramente buone. Ovviamente mi conoscete ormai e non mi do per vinta. Questo é il secondo tentativo, seguendo la ricetta tutta biga del maestro Giorilli,  ed é andata decisamente meglio anche se ancora devo migliorare la tecnica! In cottura hanno perso circa il 25% di peso, quindi delle nuvolette soffici dentro ma con la crostini croccante. Io le ho farcite con il salame Milano 100% carne italiana e del gorgonzola piccante, una combinazione che io adoro!

 

BIGA

• 400g di farina forte (100%)
• 180g di acqua (45%)
• 4g di lievito di birra (1%)

Sciogliete il lievito nell'acqua poi impastate velocemente a mano o nell'impastatrice il tutto. Coprite  e fate maturare per 16 ore almeno a 18ºC.

IMPASTO

• tutta la biga
• 24g di acqua
• 8g di sale
• 4g di malto diastasico

Nella ciotola dell'impastatrice versate la biga, l' acqua, il sale e il malto. Impastate fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. 

Lasciate riposare 10 minuti coperto a campana. Riprendete l'impasto, stendete con il mattarello e fate una piega a tre per tre volte. Tra una piega e l'altra aspettate circa 10-15 minuti. 

Dopo l'ultima piega formate una palla, ungete leggermente la superficie con l'olio, coprite e fate riposare fino al raddoppio. 

Spezzate l'impasto in parti uguali da 80-90g. Tirate ogni pallina con il mattarello. piegate a meta' nalla parte lunga e arrotolate. 

Lasciate lievitare per 30 minuti poi stampate con l'apposito stampo ( va bene anche il taglia mela ma attenti a non tagliare l'impasto). 

Rivoltate e appoggiate le rosette nel lato opposto. Infarinatele, copritele e fate lievitare per circa 1 ora. (un po' meno del raddoppio). Nel frattempo riscaldate il forno al massimo con la pietra refrattaria e un pentolino di acqua calda dentro.

Adagiate le rosette nella pietra calda e cuocete con il vapore per i primi 10 minuti. Togliete il pentolino e cuocete fino a doratura, circa 20 minuti nel mio forno. 

MICHETTA SOFFIATA


 

post scritto in collaborazione con Raspini Salumi