PANDORO A LIEVITAZIONE NATURALE DI FABIO FRANCO

Non é facile trovare la ricetta perfetta del pandoro fatto in casa. La mia preferita é quella del maestro Bazzoli ma una ricetta veramente complessa da rifare in casa. Questa ricetta di Fabio Franco invece é perfetta, facile , ovviamente per quanto facili possano essere i grandi lievitati e sopratutto il pandoro ancora piu insidioso del panettone se vogliamo, ma veramente buona! Un pandoro che sa di pandoro e non è scontato trovare la ricetta adatta online! Io vi consiglio vivamente di provarla e nel gruppo Facebook di Fabio  Franco ( la casa del lievito ) trovate anche la conversione per realizzarlo con lievito di birra. 

 


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PANDORO A LIEVITAZIONE NATURALE DI FABIO FRANCO

INGREDIENTI per 2 pandori da 1kg

1 impasto

• 471g di farina panettone
• 220g pasta madre 
• 132g di acqua
• 107g di uovo intero
• 69g di tuorli (prima dose)
• *94g di tuorli (seconda dose)
• *188g di burro
• *163g di zucchero

2 impasto

• Tutto il primo impasto
• 157g di farina panettone
• 5g di malto
• *94g di latte condensato 
• *88g di zucchero a velo
• *25g di miele
• *63g di crema pasticciera
• *63g di tuorli 
• *11g di sale
• *232g di burro
• *19g di burro di cacao micronizzato
• *2 bacche di vaniglia grandi
• 50g di panna

Crema Pasticciera

• 127g di latte intero
• 25g di tuorli
• 25g di zucchero
• 23g di amido di mais

E' importantissimo prima di iniziare ad impastare i panettoni che il lievito sia ben in forza.  

Se non potete tenerlo sempre fuori dal frigo almeno una settimana prima di iniziare sarebbe meglio lasciarlo a 16-18ºC  rinfrescandolo tutti i giorni. 

Io per questa ricetta utilizzo la mia solita gestione ma Fabio Franco utilizza un licoli semi solido solidificato e quindi fa lievitare il primo impasto a 23ºC per circa 13 ore.

ATTENZIONE TUTTI GLI INGREDIENTI CONTRASSEGNATI CON UN * VANNO MISCELATI PRECEDENTEMENTE CREANDO UN'EMULSIONE

Prima di iniziare preparate la crema pasticciera e tutte le emulsioni !!!

Per la crema mescolate in una ciotola tuorli e zucchero, incorporate l'amido e mescolate bene. In un pentolino riscaldate il latte e quando inizia a fumare versatelo nella ciotola con il tuorlo e zucchero. Mescolate bene e trasferite il tutto nuovamente nel pentolino. Fate cuocere mescolando di continuo fino a quando la crema si addensa.

Preparate le emulsioni del primo e secondo impasto con largo anticipo. La prima potete anche tenerla a temperatura ambiente mentre la seconda va conservata in frigo.

Primo impasto: 

Iniziate impastando tutta a farina, tutta l'acqua, pasta madre, le uova intere e la prima dose di tuorli.

Quando l'impasto sará ben incordato aggiungete in tre volte l'emulsione creata con la seconda dose di tuorli, burro morbido e zucchero. Fate ben attenzione ad incordare l'impasto bene prima della successiva dose di emulsione.

L'impasto dovrá risultare liscio ed estensibile ma tenace. 

Trasferitelo in un contenitore graduato e lasciate lievitare a 26ºC ( o 23ºC ) fino a quando triplicherá il volume iniziale.

 

Sgonfiate l'impasto e fate raffreddare una mezz'ora in frigo prima di procedere con il secondo impasto. 

Secondo Impasto:

Unite al primo impasto la farina e il malto e  portate ad incordatura perfetta (circa 10-15 minuti). 

Iniziate ad incorporare l'emulsione in piú riprese aspettando nuovamente che ogni inserimento sia ben assorbito e l'impasto ben incordato prima di ogni aggiunta. Cercate di non far scaldare l'impasto troppo durante la fase di impastamento (max 26-27°c)

Terminata 'emulsione aggiungete la panna fredda, osservate bene l'impasto perché potrebbe non essere necessaria e se non volete rischiare potete anche ometterla.

Fate puntare l'impasto circa un'ora nel piano leggermente imburrato.

Fate le pezzature ricordando che nello stampo va messo circa il 10% in più di impasto. Trasferite l'impasto ben pirlato nello stampo imburrato e cosparso di zucchero a velo con la chiusura di lato. 

Fate lievitare a circa 26-28ºC fino a quando la cupola raggiungerà il bordo dello stampo.

Cuocete in forno statico a 160ºC per 55-60 minuti (pezzatura da 1kg) o fino a quando la temperatura interna raggiungerà i 96ºC (io preferisco 94ºC per il pandoro). 

Fate raffreddare nello stampo almeno due ore prima di capovolgerli.