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lunedì 20 maggio 2024

BRIOCHE MOUSSELINE




Dopo qualche anno ho impastato nuovamente una delle mie brioche preferite, la Brioche Mousseline di Conticini, per me la brioche francese per eccellenza! Ogni volta che la preparo mi da sempre una grande soddisfazione sia che la prepari con lievito di birra che con il licoli come in questo caso, un po’ troppo esplosivo stavolta 😂. 
Pochissime modifiche rispetto alla ricetta originale che ho pubblicato qualche anno fa, io l’ho preferita con qualche aroma in più devo essere sincera e qualche modifica nella lievitazione che credo la rendano ancora più soffice. Se ancora non l’avete provata dovete rimediare 😉


BRIOCHE MOUSSELINE DI PHILIPPE CONTICINI
INGREDIENTI
Con licoli:
  • 255g di farina forte ( io panettone Z)
  • 90g  di Licoli 
  • 4 uova (210g)
  • 7g di sale
  • 45g di zucchero 
  • 200g  di burro 
  • 1 bacca di vaniglia 
  • 1 cucchiaino di pasta di arance

Con pasta madre solida 
  • 230g di farina forte 
  • 65g di pasta madre 
  • Tutti gli altri ingredienti restano invariati 

Originale con lievito di birra
  • 250g di farina forte 
  • 5g di lievito di birra fresco
  • 4 uova fredde (210-220g)
  • Tutti gli altri ingredienti restano invariati
Mischiate nella ciotola della planetaria le uova fredde di frigo con il lievito (pasta madre, licoli o lievito di birra), aggiungete la farina e lo zucchero. 
Lavorate l'impasto con la foglia ( o gancio K) fino a formare una maglia glutinica resistente, incorporate il sale e poi aggiungete gli aromi e poco alla volta il burro morbido. 
 A fine impasto quando l’impasto prende corda cambiate la foglia con il gancio a spirale. 
Quando l’impasto avrà raggiunto una consistenza setosa, sara' liscio e estensibile  trasferitelo in una ciotola coperto da pellicola e fate lievitare a 24-26°c fino al 70% del suo volume ( prima del raddoppio quindi). 

Rovesciate l'impasto sul piano di lavoro e fate le pezzature che preferite. Io ho formato un piccolo pan brioche e 7 piccole brioche da 45g ciascuna. 
Pirlate ogni pezzo e mettetelo nel vostro stampo o teglia.
Fate lievitare, coperta con della pellicola, fin quando le cupole della brioche arrivano al bordo dello stampo. 
Io dopo qualche ora a lievitazione ben evidente nello stampo ho messo in frigo per una notte ( circa 10 ore). 

Spennellate con un uovo sbattuto con due cucchiai di latte. Infornate a 160°c forno ventilato per circa 35 minuti o fino a quando raggiunge la temperatura di 92-93°c  al cuore.

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