Pain au chocolat bicolore a lievitazione naturale

Da tanto tempo sul web non faccio altro che vedere dei pain au chocolat o croissants bicolori. Seguo con grande interesse e meraviglia il pasticcere Johann Martin e non si può non restare incantanti dalle sue creazioni! Da tanto quindi avevo la fissa di provare a fare questi saccottini al cioccolato ma ecco decisamente non sono venuti ne belli e neanche paragonabili a quelli del grande pasticcere. Direte voi: "Ma allora perché li condividi con noi?". Semplice perché' anche se ho usato delle farine integrali e semi integrali sono veramente golosi e buoni! Ho imparato successivamente che i tagli non vanno fatti come per il pane prima di infornarli ma appena formati, così hanno il tempo di aprirsi per bene durante la lievitazione e poi cottura. Non sono bellissimi ma perfetti per una colazione golosa e per iniziare la giornata con dolcezza! Sono partita dalla ricetta dei croissants francesi di Paoletta Anice e Cannella, ma ho usato il LicoLi (lievito madre liquido) al posto del lievito di birra.

 PAIN AU CHOCOLAT BICOLORE A LIEVITAZIONE NATURALEINGREDIENTI

Impasto bianco:

500g di farina (400g tipo1 forte, 100g integrale forte)
255g di acqua
90g di Licoli bello attivo
25g di burro di panna da centrifuga
8g di sale
60g di zucchero
290g di burro panna da centrifuga per il tournage

Impasto al cacao:

230g di farina (tipo1 e integrale forte)
20g di cacao
125g di acqua
12g burro panna da centrifuga
50g licoli
4g di sale
30g zucchero

Nella planetaria impastate a bassa velocità la farina, acqua, zucchero e Licoli con il gancio. A metá aggiungete anche il burro e il sale. Lavorate fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico ma non del tutto incordato. Non deve fare il velo!

Appiattite impasto, copritelo con la pellicola e fate riposare in frigo a 4 gradi per 4/6 ore.

Nel frattempo appiattite anche il burro per il tournage (sfogliatura): Spolveratelo bene con la farina, mettetelo tra due fogli di carta forno e appiattite con il matterello ad uno spessore di circa 1/2 cm (solo per impasto bianco). Deve comunque essere largo quanto il rettangolo di impasto, che a sua volta deve essere più lungo di 2/3. Trascorse le sei ore iniziate con i tre giri di pieghe a tre (tournage) Non e' facilissimo da spiegare a parole quindi vi consiglio di guardare questo video di Luca Montersino (dal minuto 5:45) che seguo sempre per la sfogliatura.

Dopo l'ultimo giro di pieghe fate riposare l'impasto in frigo almeno due ore.
Stendete l’impasto al cacao molto fine, poi quello bianco di uno spessore di circa 8mm. Unite i due impasti e formate dei rettangoli di circa 15x6cm e dei triangoli per i cornetti. Disponete due bastoncini di cioccolato in ogni rettangolo e arrotolate per formare i pain au chocolat.

Spennellate con un uovo e un goccio di latte leggermente sbattuto, spolverate con un po di zucchero a velo. Cuocete nel forno ventilato a 200ºC per 6 minuti poi proseguite la cottura a 180ºC per altri 10 minuti o fino a doratura. E' importante che il forno sia molto caldo quando infornate per dare la spinta per la sfogliatura e non far sciogliere il burro prima che inizi a sfogliare. Poi per la cottura completa ricordate che ogni forno e' a se quindi valutate i tempi e la temperatura in base al vostro forno che solo voi conoscete!

Con questa ricetta partecipo a Panissimo#45, la raccolta di lievitati dolci e salati ideata da Sandra di Sono io, Sandra, e Barbara, di Bread & Companatico, questo mese ospitata da Sandra