// Supply ads personalization default for EEA readers // See https://www.blogger.com/go/adspersonalization adsbygoogle = window.adsbygoogle || []; if (typeof adsbygoogle.requestNonPersonalizedAds === 'undefined') { adsbygoogle.requestNonPersonalizedAds = 1; }

giovedì 22 marzo 2018

Veneziana a lievitazione naturale


Veneziana del maestro Giorilli

 Ormai sapete bene che non mi lascio scappare nessuna occasione e se posso un grande lievitato lo devo fare sempre! Avevo un giorno in ufficio con degli amici più che colleghi e ci tenevo a portare qualcosa di buono per loro. Qualche mese fa ho comprato il libro "Lievitazione Lenta" del Maestro Piergiorgio Giorilli e tutte le sue ricette sono favolose. Dopo aver provato la ricetta della Fugassa Veneta di Renato Bosco ( ricetta qui) ho deciso di provare anche la veneziana di Giorilli! Ebbene si ragazzi questo impasto mi ha fatto impazzire, mai nessun impasto mi ha fatto dannare così tanto come questo, neanche quando sfornavo ciofeche! Primo impasto semplicissimo e meraviglioso, secondo impasto ho perso incordatura da qualche parte inserendo il burro e pensavo fosse irrecuperabile. Ho fermato la planetaria, fatto riposare una quindicina di minuti l'impasto in frigo, anche se non era caldo per nulla, e poi ho riprovato a far andare la macchina. Io mi sono seduta sul divano e ho cercato di rilassarmi anziché stare li stressata a guardare questo impasto che non ne voleva sapere di incordarsi! Dopo 40 minuti dalla pausa sento l'impasto sbattere nella ciotola, vado a guardare ed era incordato, meraviglioso! Ma ormai mi ero convinta qualcosa non andasse e quindi non ho messo sospensioni (volevo farla al cioccolato) e non ho fatto neanche foto se non qualche video mentre mettevo la glassa! Alla fine sono riuscita a sfornare una meraviglia che i colleghi hanno adorato e divorato! Quante volte leggo nei vari forum o gruppi di persone che si arrendono subito al primo errore con questi lievitati, invece bisogna provarle tutte, insistere e qualche volta si riesce ad ottenere anche un ottimo risultato ;-) 
Spero di tornare a prestissimo con un'altra ricetta di Pasqua!

VENEZIANA A LIEVITAZIONE NATURALEINGREDIENTI
1º impasto 
  • 230 di farina tecnica per grandi lievitati
  • 65 gr di pasta madre 
  • 70 gr di zucchero 
  • 115 gr di acqua 
  • 45 gr di tuorli 
  • 70 gr di burro 
2º impasto 
  • Tutto il primo impasto 
  • 60 gr di farina tecnica
  • 2 gr di malto d’orzo 
  • 60 gr di zucchero 
  • 3 gr di sale 
  • 95 gr di tuorli 
  • 120 gr di burro 
  • 15 gr di miele d’acacia 
  • 1/2 bacca di vaniglia 
  • Scorza di arancia non trattata
Ghiaccia
  • 40g Albume
  • 34g Mandorle pelate
  • 80g Zucchero
  • 18g Amido di riso
Per completare
  • Granella di zucchero
  • Zucchero a velo
E' importantissimo prima di iniziare ad impastare i panettoni che il lievito sia ben in forza. Almeno una settimana prima di iniziare sarebbe meglio lasciarlo a temperatura ambiente (18ºC) e rinfrescarlo tutti i giorni. Il giorno del primo impasto vanno effettuati 3 rinfreschi consecutivi, ad ogni raddoppio, con un'idratazione del 45% e dovrà raddoppiare a 26/28ºC in circa 3 ore. Iniziate a rinfrescare la pasta madre in base all'orario in cui vorreste poi iniziare ad impastare la sera. 
Preparate la ghiaccia la sera prima, In un tritatutto riunite le mandorle, lo zucchero, amido di riso e polverizzate. Amalgamate l’albume poco alla volta e verificatene la consistenza, non deve essere troppo liquida né troppo dura. 
Per il primo impasto e mettete nella ciotola della planetaria/impastatrice la farina, il lievito spezzettato e l'acqua. Con il gancio a spirale o uncino impastate per circa 10/15 minuti fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Aggiungete lo zucchero poco alla volta e meta' dei tuorli. Quando gli ingredienti saranno assorbiti aggiungete il burro morbido in tre volte poi il resto dei tuorli. Lavorate fino ad ottenere un impasto ben incordato, liscio e setoso. Questa operazione non dovrebbe durare più' di 25 minuti, come sempre fate attenzione a non scaldare troppo l'impasto. Mettete a lievitare in cella ad una temperatura di 24/25ºC (io 26ºC) per 12 ore o comunque fino a quando il volume non risulterà triplicato. 
Al mattino una volta che l'impasto e' triplicato mettetelo in frigo per un'oretta e fate raffreddare bene. Poi proseguite con il secondo impasto. Trasferite l'impasto nella ciotola della planetaria con la farina e il malto e impastate per 15 minuti con il gancio. Aggiungete lentamente lo zucchero e, dopo il suo assorbimento, unite la metà dei tuorli poco alla volta, il sale, il miele e gli aromi. Impastate senza mai perdere la corda. Aggiungete l'ultima parte di tuorli e il burro morbido. L'impasto deve risultare ben incordato, liscio, elastico e setoso. Fate la prova velo per verificare l'incordatura. 
Fate puntare l'impasto per 30/40 minuti a 28 gradi. Poi altri 15/20 minuti sul piano di lavoro scoperto. Per la veneziana considerando il peso della glassa si mette il 10% in meno di impasto: ad esempio in uno stampo da 1kg 900g di impasto, 450g per lo stampo da 500g. Pezzate l'impasto e fate una prima pirlatura. Dopo 15 minuti eseguite una seconda pirlatura e mettete nei pirottini. Coprite e mettete a lievitare a 28ºC fino a quando l'impasto non sarà arrivato a 2cm dal bordo, circa 5/6 ore. Ghiacciate con uno strato sottile di ghiaccia, cospargete di granella di zucchero e spolverate con lo zucchero a velo. Cuocete a 170ºC fino a quando al cuore avrà raggiunto la temperatura di 94 gradi. Di solito uno stampo da 500g ci impiega circa 35 minuti, stampo da 1 kg 50-55 minuti .

veneziana del maestro Giorilli

veneziana del maestro Giorilli

SaveSave
SHARE:

9 commenti

  1. Uh mamma mia non sono ancora a questo livello di difficoltà ma mi attira moltissimo!!! Non riuscirò per Pasqua ma la veneziana è sempre buona no? Un bacione e complimenti è davvero meravigliosa!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ma grazie Ely!!!! Sempre buona....infatti questa l'ho fatta a febbraio ahahahaha

      Elimina
  2. Ma che colleghi sfortunati :-P
    Anche senza sospensioni l'aspetto è ottimo, anzi credo che il cioccolato avrebbe coperto il sapore ricco della pasta filante :-)
    Bravissima come sempre :-) io nel we conto di mettere in preparazione le colombe, quest'anno voglio provare l'impasto di Morandin..incrocia le dita x me ^_^

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Vai Consuelo, sei una grande tu!!! Io ho fatto Bazzoli e poi rifatto la veneziana di Renato Bosco. Ahimè troppo poco tempo e ho fatto solo 1 giro con 8 colombine e due veneziane. Incrociata per te e aspetto di vedere le tue colombe!

      Elimina
  3. Buongiorno Nicoletta, nella preparazione scrivi di aggiungere il sale dopo lo zucchero, ma non c'è tra gli ingredienti del primo impasto. Quanto bisogna metterne, sempre 3 g come per il secondo impasto? Grazie!

    RispondiElimina
  4. Altra domanda: nella preparazione della ghiaccia hai aggiunto le nocciole che però non trovo negli ingredienti, hai fatto misto mandorle e nocciole per arrivare a 34g? Grazie ancora

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ciao Viviana, scusami tanto se rispondo solo ora e grazie per avermi fatto notare gli errori. Il sale nel primo impasto non ci va. Le nocciole io non le ho messe nella glassa ma in realtá ci vanno meta' mandorle e meta' nocciole (17g e 17g)

      Elimina
  5. Posso usare il lievito di birra? Quanti grammi?

    RispondiElimina
  6. L’ho sfornata ieri sera e devo dire che è stato un bel lavorone ma ne è valsa la pena 😍😍😍

    RispondiElimina

Lascia un commento

Blogger Template by pipdig