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lunedì 13 settembre 2021

BRIOCHE FARCITA CON CREMA DIPLOMATICA


Avevo una voglia matta di preparare una brioche diversa, soffice e golosa, non provavo un impasto dolce nuovo da parecchio. 
Amo talmente tanto l'impasto di Samuel Gonzales trasformato in veneziana ( trovate la ricetta qui) che quando ho voglia di qualcosa di dolce vado sul sicuro con questa ricetta. 
Qualche settimana fa ho sfogliato il libro di Daniel Alvarez, sweet devotion, e ho voluto provare la sua brioche, con qualche modifica per poter utilizzare il licoli piuttosto arzillo. Un metodo insolito per me, non ho mai lavorato un impasto da freddo e sicuramente dovevo prendere qualche accorgimento in piú ma al primo morso é stato subito amore! Ti aspetto anche su instagram dove troverai i video della preparazione nelle storie 😉

INGREDIENTI 

PER LA BRIOCHE
  • 440g di farina w400
  • 80g di licoli
  • 50g di zucchero
  • 8g di sale
  • 2g di lievito di birra fresco
  • 200g di uova
  • 240g di burro
  • 20g di latte
Solo con lievito di birra:

  • 400g di farina w400
  • 50g di zucchero
  • 8g di sale
  • 8g di lievito di birra fresco
  • 240g di uova
  • 240g di burro
  • 20g di latte

É fondamentale che lavoriate con tutti gli ingredienti freddi perché la temperatura finale dell'impasto non deve superare i 23ºC.

Nella ciotola dell'impastatrice versate tutti gli ingredienti tranne il burro e il latte.
Incordate l'impasto, aggiungete il burro a tocchetti in piú riprese e alla fine il latte freddo.
L'impasto deve risultare tenace ma non troppo. 

Trasferite l'impasto in un contenitore graduato e fate lievitare fino al raddoppio a 26 gradi.

Sgonfiate bene l'impasto lievitato e trasferitelo in frigo a 4 gradi per 12-14 ore.

Al mattino formate due filoncini con l'impasto freddo, coprite bene e trasferite nuovamente in frigo a 4 gradi. Io ho tenuto in frigo un'oretta.

Tagliate i filoncini in piccole porzioni uguali e formate le brioche. Coprite e fate lievitare fino al raddoppio.

Spennellate con un uovo sbattuto con della panna per renderle belle dorate e cuocete a 170ºC per 15-20 minuti o fio a quando sono ben dorate. Fate raffreddare e farcite a piacere.

Io ho fatto una semplice crema diplomatica deliziosa. 

PER LA CREMA
  • 100g di latte
  • 120g di panna
  • 100g zucchero
  • 40g di uova intere
  • 12g di albume
  • 12g di amido di mais
  • 1bacca di vaniglia
  • 30g di panna montata
Preparate la crema pasticciera: In un pentolino riscaldate la panna con il latte a 65ºC. Montate con una frusta le uova piú l'albume con lo zucchero, la vaniglia e l'amido di mais setacciato.
Unite il composto al latte e panna riscaldati e cuocete a fuoco basso fino a quando la crema si addensa. Fate raffreddare completamente e aggiungete la panna montata. Farcite le brioche per renderle ancora piú golose!
BRIOCHE DI DANIEL ALVAREZ 



 

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3 commenti

  1. Buongiorno Nicoletta c'è un errore nella ricetta della crema riguardo i 12gr di albume

    RispondiElimina
  2. Buongiorno Nicoletta c'è un errore nella ricetta della crema riguardo i 12gr di albume

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Buongiorno, nessun errore la quantita' di albume e uova intere e' corretta

      Elimina

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