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lunedì 13 settembre 2021

BRIOCHE FARCITA CON CREMA DIPLOMATICA


Avevo una voglia matta di preparare una brioche diversa, soffice e golosa, non provavo un impasto dolce nuovo da parecchio. 
Amo talmente tanto l'impasto di Samuel Gonzales trasformato in veneziana ( trovate la ricetta qui) che quando ho voglia di qualcosa di dolce vado sul sicuro con questa ricetta. 
Qualche settimana fa ho sfogliato il libro di Daniel Alvarez, sweet devotion, e ho voluto provare la sua brioche, con qualche modifica per poter utilizzare il licoli piuttosto arzillo. Un metodo insolito per me, non ho mai lavorato un impasto da freddo e sicuramente dovevo prendere qualche accorgimento in piú ma al primo morso é stato subito amore! Ti aspetto anche su instagram dove troverai i video della preparazione nelle storie 😉

INGREDIENTI 

PER LA BRIOCHE
  • 440g di farina w400
  • 80g di licoli
  • 50g di zucchero
  • 8g di sale
  • 2g di lievito di birra fresco
  • 200g di uova
  • 240g di burro
  • 20g di latte
Solo con lievito di birra:

  • 400g di farina w400
  • 50g di zucchero
  • 8g di sale
  • 8g di lievito di birra fresco
  • 240g di uova
  • 240g di burro
  • 20g di latte

É fondamentale che lavoriate con tutti gli ingredienti freddi perché la temperatura finale dell'impasto non deve superare i 23ºC.

Nella ciotola dell'impastatrice versate tutti gli ingredienti tranne il burro e il latte.
Incordate l'impasto, aggiungete il burro a tocchetti in piú riprese e alla fine il latte freddo.
L'impasto deve risultare tenace ma non troppo. 

Trasferite l'impasto in un contenitore graduato e fate lievitare fino al raddoppio a 26 gradi.

Sgonfiate bene l'impasto lievitato e trasferitelo in frigo a 4 gradi per 12-14 ore.

Al mattino formate due filoncini con l'impasto freddo, coprite bene e trasferite nuovamente in frigo a 4 gradi. Io ho tenuto in frigo un'oretta.

Tagliate i filoncini in piccole porzioni uguali e formate le brioche. Coprite e fate lievitare fino al raddoppio.

Spennellate con un uovo sbattuto con della panna per renderle belle dorate e cuocete a 170ºC per 15-20 minuti o fio a quando sono ben dorate. Fate raffreddare e farcite a piacere.

Io ho fatto una semplice crema diplomatica deliziosa. 

PER LA CREMA
  • 100g di latte
  • 120g di panna
  • 100g zucchero
  • 40g di uova intere
  • 12g di albume
  • 12g di amido di mais
  • 1bacca di vaniglia
  • 30g di panna montata
Preparate la crema pasticciera: In un pentolino riscaldate la panna con il latte a 65ºC. Montate con una frusta le uova piú l'albume con lo zucchero, la vaniglia e l'amido di mais setacciato.
Unite il composto al latte e panna riscaldati e cuocete a fuoco basso fino a quando la crema si addensa. Fate raffreddare completamente e aggiungete la panna montata. Farcite le brioche per renderle ancora piú golose!
BRIOCHE DI DANIEL ALVAREZ 



 

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5 commenti

  1. Buongiorno Nicoletta c'è un errore nella ricetta della crema riguardo i 12gr di albume

    RispondiElimina
  2. Buongiorno Nicoletta c'è un errore nella ricetta della crema riguardo i 12gr di albume

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Buongiorno, nessun errore la quantita' di albume e uova intere e' corretta

      Elimina
  3. Buongiorno, come mai vengono montati uova ed albumi? Io sapevo che l’aria rallenta la cottura della crema

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Buongiorno Antonio, si montano leggermente non spumosi e non a neve per far sciogliere lo zucchero

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