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mercoledì 23 giugno 2021

PANINI AL LATTE MORBIDI - CON METODO YUDANE


Quando ho pubblicato su instagram questi paninetti in anteprima hanno destato subito tanta curiosità e interesse. Devo dire che le foto non rendono, dai video che ho pubblicato su facebook e instagram però si percepisce quanto sono soffici come delle nuvolette. 


Lo scorso anno pubblicai giá una ricetta di paninetti al latte giapponesi ma con un impasto diretto, stavolta ho utilizzato una nuova tecnica per me, molto conosciuta devo dire ma non so perché ho aspettato così tanto tempo per provarla. Io da anni utilizzo il metodo cinese del milk/water roux (tang zhong) varie volte trascurando questo metodo giapponese, YUDANE, per la gelatinizzazione dell’amido della farina.

Una tecnica semplice, veloce e particolare per rendere i lievitati ancora più soffici con una lunga shelf life.


Consiste nel mescolare la farina con acqua bollente in proporzione 1:1 ovvero stesso peso di farina e acqua.


Si utilizza il 20% della farina totale della ricetta. Se la ricetta prevede 350g di farina di farà lo yudane con 70g di farina e i restanti 280g serviranno per l’impasto finale.


Come tutte le ricette che pubblico qui sul blog non posso veramente che consigliarvela, estremamente semplice e di sicura riuscita. 


YUDANE

  • 70g di farina forte

  • 70g di acqua bollente 

Mescolate velocemente con una spatola la farina con l'acqua bollente. Sigillate con la pellicola la ciotola e trasferite in frigo per minimo 4 ore, meglio se una notte.

Prima di impastare lasciatelo stemperare 30 minuti a temperatura ambiente. 


IMPASTO

  • Tutto lo yudane 
  • 280g di farina ( io w300)
  • 4g lievito di birra 
  • 180g latte
  • 20g zucchero 
  • 6g sale
  • 20g burro 

Nella ciotola dell’impastatrice versate tutti gli ingredienti tranne il burro. 

Impastate fino ad ottenere un composto liscio e incorporate il burro morbido. Incordate l'impasto (fate la prova velo) e trasferite in un contenitore graduato coperto. 

Fate lievitare fino al raddoppio. 


Sgonfiate l'impasto, dividete in 9 pezzi uguali da circa 72g ciascuno. 

Formate delle palline e trasferitele in una teglia abbastanza vicine. 

Coprite e fate lievitare fino al raddoppio. Io dopo una mezz'ora di lievitazione a temperatura ambiente ho messo in frigo a 4 gradi per 12 ore. 


Spolverate con amido di mais o farina e cuocete a 140-150ºC forno statico per circa 30-40 minuti. Se scuriscono troppo coprite con un foglio di carta stagnola. 

Fate raffreddare e godetevi queste nuvolette!



PANINI AL LATTE SUPER SOFFICI CON METODO YUDANE

RICETTA DI NICOLETTA PALMAS DEI PANINI AL LATTE MORBIDI -  CON METODO YUDANE

RICETTA DI NICOLETTA PALMAS DEI PANINI AL LATTE MORBIDI -  CON METODO YUDANE

RICETTA DI NICOLETTA PALMAS DEI PANINI AL LATTE MORBIDI -  CON METODO YUDANE



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11 commenti

  1. eccoli! sono bellissimi e nonostante il grande caldo penso proprio che li proverò. Del resto immagino sappiano ripagare abbondantemente! un sogno il tuo blog, complimenti!

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    1. Buongiorno Marina! Ti ringrazio veramente per i tuoi complimenti! Io li ho cotti la mattina presto con le temperature ancora accettabili, poi a 140-150 gradi non scalda tanto. Ti prometto che vale la pena accendere il forno ;-)

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  2. Ciao Nicoletta!Vorrei provare la ricetta con LICOLI anzichè lievito di birra, avresti consigli su come riadattarla? :-) Grazie!

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    1. Ciao! scusa leggo solo ora. Allora io metterei 70g massimo 80g di licoli. Se metti 80g poi toglierei 40g di farina e 40g di acqua :-)

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  3. Ciao Nicoletta, ho fatto questa tua bellissima ricetta, riadattandola al lievito madre e in versione vegana. L'ho appena pubblicata, ovviamente con riferimento al tuo link. Grazie per avermi fatto conoscere questo metodo, lo proverò anche con altre ricette ♡

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    1. Ciao Sara! Mi fa piacere, grazie mille!!! É un metodo facilissimo e veramente rende tutto piu' soffice.

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  4. ciao
    lievito di birra fresco oppure secco?

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  5. Ciao
    il lievito di birra è inteso fresco oppure secco?

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  6. Anch'io conosco bene il metodo water/milk roux ma questo è assolutamente da sperimentare!
    Il video fa venire l'acquolina in bocca e non potevo che far altro che venirmi a segnare la ricetta ^_^ Grazie Nicoletta e felice inizio settimana <3

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